2017-11

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味噌づくり

おみそ汁が好きです。
"ぬた" も好きです。
味噌が好きなんです。

今年は自分でお味噌を仕込むことにしました❀

DSCN1841.jpg

分量については、諸説あるようで…
ひとまず今回は下記の分量で試してみることにしました。
(どちらかというと西京味噌にちかい分量です。)

--------------------------------
《お味噌の材料》
・大豆 1.5 kg
・米麹 2 kg
・お塩 500 g
--------------------------------

 大豆:福岡県産の無農薬栽培大豆
    (母が苦労して探し出しグリーンコープで買ってきてくれました)
 米麹:わっか屋さんで買った減農薬米の米麹
    (じつは父の実家の部落でできたお米でした)
 お塩:百姓庵さんの "百姓の塩"
    (百姓庵さんの想いがこもった油谷の海の恵みのお塩)



《お味噌の作り方》

心をこめて仕込むお味噌。
工程は二日間にわたります。

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【昨夜】

■ まずは、大豆をよく洗います。

DSCN1735.jpg

お米を研ぐ時のような要領で洗っていくと良いそうです。
1.5kgの大量大豆なので、我が家でおでんを炊くときに使う大鍋でしっかり洗いました。

DSCN1740.jpg

■ 洗ったら、水を吸っても大豆が顔を出さないよう乾燥大豆量の約3倍のお水で浸漬です。

このままで18時間以上、大豆がしっかりとお水を吸うまで根気よく待ちます。

DSCN1764.jpg


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【そして今夜】

■ 大豆は水をしっかり吸って、こんなに大きく艶やかになりました。

DSCN1786.jpg

一粒ほど割ってみると、こんなかんじ。
DSCN1788.jpg

ちゃんと芯まで吸水しています。
吸水が足りず芯があると、中まで火が通りにくく硬さにムラがでてしまい大豆の炊きあがりがうまくいかないそうです。

DSCN1805.jpg

■ 鍋に大豆と新しいお水を入れて炊いていきます。

圧力鍋だと、
まず蓋をせずに中火で沸騰するまでかけ、灰汁をとります。
そのあと蓋をして中火、十分に加圧されたら弱火にして20分炊く。
火を止めて、減圧が終わったら蓋を開けてみると…

DSCN1792.jpg

しっかりとホクホク大豆が炊けました♪
親指と小指でつぶれるくらい。いいかんじです。

■ 炊きあがった大豆をつぶしていきます。

大豆のいいかおり~
DSCN1799.jpg

今回ちょっと小ぶりの圧力鍋を使ったため、大豆は5回に分けて炊きました。
大豆を炊きつつ、塩と米麹を混ぜ合わせます。

DSCN1814.jpg

麹のお米粒一つ一つにお塩がいきわたるように、しっかりと混ぜ合わせます。
米麹やお塩から自然の力やつくった人の想いが伝わってくるようで、こういう手をつかった作業が大好きです。

DSCN1819.jpg

■ 大豆がぜんぶ炊きあがったら、人肌より冷めるのを待ってから米麹&お塩と混ぜ合わせました。

■ そのあと、空気を抜くためと保存瓶に詰めやすくするためにお味噌のタネを丸めていきます。

DSCN1822.jpg

こうして心を込めて丸めていると、
つくづく食べものに対して本当にありがたいなぁ~幸せだなぁ~って感じるんですよねぇ。

DSCN1837.jpg

■ さて、いよいよお味噌作りも佳境です。できたタネを保存瓶にしっかりと詰めます。

お味噌を仕込む時の保存容器にもいろいろな種類がありますが、
木桶と味噌壺はお金のない私にはちょっと手が出ず… かと言ってプラスチックじゃぁ嫌なので…

いろいろ調べてみたら、家にあったガラス瓶(しっかりした蓋つきで10ℓくらい入ります)でも新聞紙で覆って直射日光に当たるのを防いで保存すれば問題ないようだったので、今回はそうしてみました♪

さらに、重しの石をどうしようかと考えていたところ、
「たっぷりのお塩を袋に入れて味噌の上に敷くと均等に重みがかかって良い」
との情報を見つけたので、

■ 保存瓶にお味噌のタネを詰め
■ 空気にふれてカビが生えないように表面をラップで覆い
■ お塩の重みをして

■ 新聞紙で包む

DSCN1856.jpg

今年のお味噌の仕込みができました❀

このあとは、
梅雨時期と夏の暑い時期に「天地返し」をすると風味が増して良いという説と、
ただひたすら麹菌におまかせして1年近くじっくり手を加えずに待つのが良いという説があります。

私はひとまず梅雨時期に一度新聞紙をとって様子を見て、カビがきていたら天地返ししようかなぁの予定。

なんにせよ、
あとは、24時間365日休まずに発酵してくれる麹菌たちに感謝しつつ、
美味しいお味噌になるのをじっくりじっくり待とうと思います。


美味しいお味噌になりますように❀
















      
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